Im September, wenn in Gärten und Wiesen der Herbst Einzug hält, ist Hirschbirnenzeit. Da bemüht man sich bei Gölles ganz besonders, den weichen Kern hinter der rauen Schale zu finden. Mit hohem Gehalt an Tanninen und Gerbstoffen beruhigt man jedermanns Magennerven und verfeinert eine Vielzahl an knackigen Salaten. Die Früchte werden zuerst sortiert und gewaschen, danach gemaischt und gepresst. Übrig bleibt der Saft, bei dem auf natürliche Weise der Fruchtzucker zu Alkohol vergoren wird. Die Essigmutter wird beigegeben, wandelt im Beisein von Sauerstoff den Alkohol in Essigsäure um.
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