Carnaroli Risottoreis

Auf der Tenuta Colombara bei Vercelli, im Herzen des piemontesischen Reisanbaugebiets, widmet sich die Familie Rondolino dem Carnaroli mit besonderer Sorgfalt. Anbau, Verarbeitung und Verpackung bleiben auf dem eigenen Gut vereint. So lässt sich die Qualität vom Reisfeld bis zum fertigen Korn unmittelbar begleiten. Die Felder werden mit Wasser aus der Dora Baltea versorgt. Im Frühjahr und Sommer hält die Familie einen Teil der Flächen unter Wasser und bewahrt damit zugleich Lebensräume für Frösche, Libellen und Reiher.

Nach der Ernte beginnt jener Schritt, der Acquerello seinen besonderen Charakter verleiht: Der Reis reift zunächst ungeschält mindestens ein Jahr bei kontrollierten Temperaturen unter 15 °C. Während dieser Ruhezeit stabilisiert sich die Stärke. Beim späteren Kochen löst sie sich weniger leicht aus dem Korn; der Reis kann Brühe, Gewürze und Aromen aufnehmen und dabei seine Struktur bewahren. Für eine besondere Reserve wird die Reifung auf acht Jahre ausgedehnt.

Auch die anschließende Verarbeitung verlangt Geduld und Präzision. Acquerello durchläuft zwanzig kontrollierte Verarbeitungs- und Auswahlschritte. Besonders schonend arbeitet dabei die sogenannte Helix: Die Körner werden durch sanftes Aneinanderreiben geschliffen, um Beschädigungen möglichst zu vermeiden. Der beim Schleifen abgetrennte, nährstoffreiche Reiskeim wird anschließend durch ein patentiertes Verfahren wieder in das Korn eingebracht.

Seine kulinarische Eleganz zeigt Acquerello im Zusammenspiel von Geschmack und Konsistenz. Die gute Aufnahme von Brühe und Würzung lässt die Aromen eines Risottos bis in das Korn hineinreichen. Daraus ergibt sich sein besonderer Reiz: Reis und Zutaten verbinden sich zu einem stimmigen Ganzen. Safran, Pilze oder eine feine Gemüsebrühe können ihre Nuancen entfalten, während das einzelne Korn erkennbar bleibt.

Bei sorgfältiger Zubereitung entsteht ein Risotto, das cremig den Gaumen umspielt und zugleich einen angenehmen Biss bewahrt. Gerade dieses Zusammenspiel macht den Genuss aus: eine geschmeidige Verbindung der Zutaten, getragen von einem Reis mit klarer Struktur.