Es gibt verschiedene Theorien über die Herkunft des Namens dieses Gerichts. So wird beispielsweise vermutet, dass Sugo alla genovese mit den genuesischen Köchen in Verbindung steht, die im 15. Jahrhundert in Neapel lebten und Soßen auf Fleischbasis zum Würzen von Nudeln zubereiteten. Im berühmten Rezeptbuch von Cavalcanti aus dem 19. Jahrhundert wird diese Soße als „Raguetto“ erwähnt, wenn auch in einer weniger aufwendigen Version.
Trotz seines Namens gehört Sugo alla Genovese also zur neapolitanischen Küche. In ihrer Variante verbindet Rustichella Zwiebeln und Rindfleisch mit Gemüse, Weißwein, Milch und Rahm zu einer vollmundigen Sauce. Der weich-würzige Zwiebelcharakter passt besonders gut zu kräftiger Röhrenpasta und macht dieses Ragout zu einer eigenständigen Spezialität.
Als Pasta eignen sich Paccheri, deren große Röhren der gehaltvollen Sauce Raum geben. Alternativen wären Rigatoncini und Penne Rigate.
Sellerie, Milch
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